Bitoc de poltre amb civada i ceba caramellitzada
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Sergi Ballús
- Dificultat: Baixa
- Temps: Menys d'una hora
- Restaurant: Occi, Girona
INGREDIENTS
- Per a 4 persones:
- Per als bitocs:
- 300 g de carn picada de poltre
- 300 g de carn picada de cavall
- 40 g de flocs de civada
- 1 c/c de sèsam torrat
- 15 g de sal fina
- pebre
- julivert picat
- mig got de conyac
- 3 rovells d'ou
- tabasco
- salsa Perrins
- 30 g oli d'oliva verge extra
- 8 tires béicon fumat
- 80 g de fetge d'ànec
- Per a la ceba:
- 1 ceba
- 100 g de sucre
- 20 g de vinagre de Mòdena
- 80 g de porto
- Per a les patates:
- 1 patata del bufet
- 1 patata violeta
- oli de gira-sol
- 5 g de pebre vermell fumat
- sal
PREPARACIÓ
Per fer els bitocs, poseu en un bol la carn picada de poltre i de cavall amb els flocs de civada, la sal, el pebre, el conyac, els rovells d'ou, el julivert picat, unes gotes de tabasco i de Perrins, el sèsam i l'oli d'oliva i barregeu-ho bé amb una forquilla fins que quedi una massa ben lligada. Seguidament, ompliu els motlles d'acer inoxidable amb la barreja de carn, premseu-ho bé, desemmotlleu-ho i emboliqueu-ho amb dues tires de béicon.
Per fer la ceba caramellitzada, poseu un cassó al foc amb el sucre i deixeu que es faci un caramel. Mentrestant, talleu la ceba a la juliana i, quan el sucre estigui ben desfet, poseu-la al cassó juntament amb el vinagre de Mòdena i el porto i deixeu-ho coure durant uns 20 minuts.
A continuació, peleu els dos tipus de patates, talleu-les ben fines amb una mandolina i fregiu-les en una paella amb oli de gira-sol abundant i ben calent. Quan estiguin ben dauradetes, poseu-les sobre paper absorbent i tireu-hi sal i pebre vermell fumat pel damunt.
Tot seguit, marqueu els bitocs en una paella amb poc oli, vigilant que no quedin gaire cuits i reserveu-los en calent. Finalment, talleu el fetge d'ànec en 8 porcions, marqueu-los a la mateixa paella dels bitocs i poseu un tall de fetge sobre cada bitoc.
I ja per acabar, feu un llit de ceba caramellitzada al centre del plat, poseu-hi els bitocs amb el fetge i, al damunt, les patates fregides.
Per fer la ceba caramellitzada, poseu un cassó al foc amb el sucre i deixeu que es faci un caramel. Mentrestant, talleu la ceba a la juliana i, quan el sucre estigui ben desfet, poseu-la al cassó juntament amb el vinagre de Mòdena i el porto i deixeu-ho coure durant uns 20 minuts.
A continuació, peleu els dos tipus de patates, talleu-les ben fines amb una mandolina i fregiu-les en una paella amb oli de gira-sol abundant i ben calent. Quan estiguin ben dauradetes, poseu-les sobre paper absorbent i tireu-hi sal i pebre vermell fumat pel damunt.
Tot seguit, marqueu els bitocs en una paella amb poc oli, vigilant que no quedin gaire cuits i reserveu-los en calent. Finalment, talleu el fetge d'ànec en 8 porcions, marqueu-los a la mateixa paella dels bitocs i poseu un tall de fetge sobre cada bitoc.
I ja per acabar, feu un llit de ceba caramellitzada al centre del plat, poseu-hi els bitocs amb el fetge i, al damunt, les patates fregides.